食品保存の危険なゾーンとコミュニティ・キッチン

写真はHorizons Community Kitchen Cooking Class - Fraserside Community Services Societyより拝借しました

 

コミュニティ・キッチン

先日、ダメもとで申請していた助成金がおりまして、職場で向こう1年間、コミュニティ・キッチンを運営できることになりました。

コミュニティ・キッチンって何？オーストラリアのコミュニティ・キッチンの定義がわかりやすいのでこちらに貼っておきます。

うちの職場に来る人々の中には、料理をしたことがないとか、食料の買い出しをきちんとしたことのない人とか、栄養の基礎知識のない人とか、様々な人たちがいますが、ほぼ全員が生活保護受給者なので、外食ばかりもしていられません。

そんなわけで、我が職場で提供するランチは一食あたり2ドル50セントと安価なのですが、ランチ製作に参加する人たちはいつも同じで、料理に縁のない人たちは「私なんかとてもじゃないけどキッチンに入って手伝ったりなんてできないわ」と怖じけずいてしまうのです。

我が職場のコミュニティ・キッチンは、そんな方たちに栄養や予算を考慮した献立の立て方と料理の基本を身につけてもらうためのプロジェクトです。

そこで現在うちに来ている栄養士のインターンにカリキュラムとワークショップをデザインしていただきまして、先週から導入編ワークショップを連日開催しています。

なにしろ台所にご縁のなかった人たちがぞろぞろとキッチンに入ってくることになるわけなので、キッチンの衛生観念についての基礎トレーニングから始めましょう、とインターン。

衛生観念の基礎って、当たり前な事ばかりだから、「わかってるわよそんな事」と思っている人が大半なので、しっかり聞いてもらえないものなのですが、インターン氏、とてもわかりやすいプレゼンテーションをしてくれました。

私は「わかってるけど」インターン氏がどのように説明しているのかチェックするために後ろの方に座っておりましたよ。笑

食品保存、どうしてますか

自宅で自分と夫だけが食べる食品に関しては、私と夫の「常識的」判断で冷蔵庫に入れたり、「まだあったかいから冷めるまで待って」いたり、「冷凍してあるからカウンターに置いといて自然解凍」してみたり。

冷蔵庫が普及する前の時代に暮らした人々は、「残り物は冷蔵庫へ」なんてマントラとは無縁でしたし、私が育った家庭では、台所が寒い部屋だったと言うのもあるのですが、煮物の残り物などは、台所の「みずや」と呼ばれていた引き戸がついた戸棚に入れて、次の食事の時に出して食べていました。

生物は冷蔵庫に入れてあったのでしょうけれど、ご飯の残りとか煮物の残りとかは多分全部「みずや」保存だったと思います。

夫と暮らすようになってからは、夫が「ご飯は冷蔵庫に入れなくていいのか」と気にするので、一食分ずつに分けてタッパに入れて冷凍庫へ入れるようになりました。

そんな次第で、あんまり目くじら立てて冷蔵庫へなんでも入れる方では無い私。

もちろん職場では、他人の口に入るものを扱うので、もうちょっと冷蔵庫寄りの保存を心がけていますが、心の底では「ちょっとくらいバクテリアに胃を慣らしておいたほうが却って丈夫になるんじゃないの？」なーんて気持ちがないとは言い切れません。

フード・デンジャー・ゾーン？

衛生ワークショップでインターン氏が言うには「食品のなかでバクテリアが繁殖しやすい気温＝フード・デンジャー・ゾーンは４℃から60℃の間」だと。

それってすごく広範囲ですよね。

冷蔵庫の設定温度は４℃ですが、それ以上になるといきなりバクテリア繁殖のデンジャー・ゾーンなんですか。

冬場は台所の温度が低めだから、とすっかり安心しきってましたよ。

春先になって気温が二十度近くなってくると、室温に一晩以上置いたものは 気をつけないと、、とかなんとか思っていましたけれど、二十度じゃなくて四度だったとは！

冷蔵庫に入れたらなんでも永遠に持つわけじゃないですし、基本的には「保存食」以外のものを冷蔵や室温で長いこと置いておくことはしませんけれども、でもやっぱり残り物とか、室温放置はいけないんだ、、、（今更なんですが、、、）

それにしても、バクテリア慣れしてればお腹壊しにくいんじゃないの的発想、これについては栄養士インターン氏に言ってもきっと相手にされないことでしょうから、これはやっぱり秘密にしておきましょうか。

世間には私よりもお腹がセンシティブな方はたくさんいらっしゃいますし、大勢の方に食べてもらう食品が自分の保管方法の間違いで傷んでしまって、人々がお腹を壊してしまうのは嫌ですからね、インターン氏の指導をもうちょっと真面目に聞いてみようと反省しましたよ。

コミュニティで選ぶ皆が好きなメニュー

実際にメニューを決めるのは、まだ先になりますが、皆が好きで、しかも誰もが一緒に料理できて、美味しくできて、安価で、栄養もあって、、、、というのはどんなメニューになるのか興味津々です。

私は職場でランチを作る作業をしてくれるボランティアたちをサポートする業務を週に二、三日担当しているのですが、人々の料理のスキル・レベルはかなり雲泥の差。

すごい包丁さばきとか、そんなことを求めてるんではないんですよ。

ジャガイモの皮を剥くとか、人参の皮を剥くとか、そんなもの、皮むき器でやるんだから時間さえあれば誰でもできるでしょ、、と思うじゃないですか。

これが、シャーっと皮をむいた部分を延々と皮むき器で削り続けてて気がつかない方とか、ジャガイモの皮をむいてから、ところどころにある芽とかちょっと傷が入ったところとかを除去するために、延々に皮むき器でその異物が見えなくなるまで削り続けるとか、そういうことする人、少数派ではないんです。

しかも、個々の食の好みってかなり幅広いです。

今日もランチでブラックビーンスープを作ったんですが、スープを食べたうちの二、三人が「これ、もう食べたくない」「好きじゃない」というので、あれれ、そんなにまずいとは思わなかったけどなあ、何か足らなかったかなあ、と思っていたんですが、別の数人は「ものすごく美味しい、ワンダフル、これすごく好きだわ」と言います。

だから、スープの出来が悪かったということではなくて、食べたくないと思った人たちの嗜好に合わなかっただけなんだろう、、、と思っているのですが、彼らがコミュニティ・キッチン参加者だったら、このスープは皆が喜ぶ、、とは行きません。

全員を喜ばせることは難しいですから求めていませんが、なるべく大勢に喜んでいただきたいですし、これ美味しいわ、と思ったら自宅で一人でもう一度挑戦したいと思ってもらえる可能性が高いですからね、そこを目標にしていきたい。

インターン氏がうちの職場の実習を終えてしまう前に、そこらへんも話し合って意見を聞きたいと思います。

日本でコミュニティ・キッチンをやるとしたらどんなメニューが喜ばれるんでしょうね。

ブラックビーンスープ、美味しくて簡単で、材料費も安いんですけどね。

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オーガニック・アップルと秋深まる

先週の金曜、10月26日の朝8時半頃の我が家の前の通りです。紅葉も盛りを過ぎて、そろそろ散り始めた木もあります。

秋が深まり、自転車で出かける時、道の端っこに氷ってる部分を見かける朝も出てきました。

上の写真をよーくご覧になると、写真の下の方、家々の前の歩道のところにオレンジ色のコーンが並んでる様子、お分かりになりますか。

うちの前の道、先週までは歩道の補強をしてましたが、先週末あたりから、アスファルトを剥がして舗装のやり直しが始まりました。

大量の小石が流し込まれ表面を平す大きなドラムみたいなのをゴロゴロと、、、で、翌日にはアスファルトを流し込んで終わりかな、、と毎日思ってるんですが、なかなか進まず、ついに落ち葉がドカドカっと落ち始めました、、、未舗装の踏み均された土の上に。

あれをしっかり掃除してからアスファルトを流し込むのか、あのままで流し込んじゃうのか、どっちだろう、、、、、楽な方だろうなあきっと。笑

オーガニック、U ピック

りんごは毎年environmental working group によるDirty dozen の上位に輝いているので、自分で買うのはオーガニックにしています。

オーガニックでりんごを育てるのは難しいのか、モントリオール近郊でオーガニックのりんごでU ピックができるオーチャードは一二軒しか知りません。

その両方が去年からU ピックを辞め、そのうちの一件は、閉鎖してしまったとか。

どうなってしまったのか、気になります。

で、U ピックですが、去年と今年は10月の一番忙しい時期がど真ん中に来て、やっとちょっと落ち着いた、、、頃には、U ピックをやってるオーチャードは一つもなくなってしまいましたよ。

と言うわけで、今年はアップルピッキングならぬ、アップルピックアップをしに、田舎のオーガニックりんごオーチャードを訪問しました。

自分でりんごを摘むのではなくて、すでに摘んであるりんごが入ったのを箱単位で買います。

大箱で買いたかったけれど、大箱は若干大きすぎるのです。

半サイズの箱はこれまた若干物足らないので、大きいのにしようか大変迷いましたが、買い込み過ぎて傷ませたりしても無駄になりますので、半サイズ一箱だけ買ってきました。

９キロです。

数年前にはまだりんごがある時期にU ピックをしに来たこのオーチャード。同じ場所から見たこの丘の写真もとりました。あの日は天気で景色も麗しかった。

りんごの時期の終わりがけがこの種類の旬なのか、毎年コートランドを詰んで帰りました。

今年も狙ったわけではないけれど、コートランド。

マッキントッシュよりもよっぽど美味しいと個人的には思っております。

Verger bio d'Oka （写真はサイトから拝借しました）

そのまま食べるのも美味しいですが、りんごのお菓子、次の休みにでも作りたいものです。

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ベルンド・ケストラー氏のミトンに挑戦

ベルンド・ケストラーのミトンという編み物の本から、基本の編み方のレシピを母に教えてもらいました。

面白い形なのです。

早速やってみたいと思いまして、母に譲り受けたウールの糸で編み始めました。

自転車で通勤しているので、そろそろちゃんとした手袋が必要だな、と思って編み始めたのが九月の終わり。

ただ10月は一年で一番忙しい時期で、日曜出勤の日があったり、一日１２時間仕事する週があったり、日本のサラリーマンってこういう感じかな、と思うような。

一時期だけなので、日本のサラリーマンを引き合いに出すのは失礼ですが。笑

そんな次第で、手袋も、ふと気がついたら自転車で通勤できる時期のうちに仕上げるのはまず無理な感じです。

11月は夏時間が終わって日暮れがうんと早まりますので、自転車通勤は（寒さと暗さ＝危険度）を考慮して春までお預けです。

でもなー、月初くらいならまだ行けるかなー。

メトロ通勤だったら手袋は実はあまり使いません。ポケットに手を突っ込んで歩くので。

ポケットに手を突っ込むのは有りか無しか 

子供の頃は、ポケットに手を突っ込んでいると母が「ポケットに手なんか突っ込むもんじゃありません。危ないでしょ。」と目くじらを立ててました。

特に反抗的な子供だったわけではないはずですが、今思うと何度も言われていた記憶はあるものの、全く聞き流していた子供時代の私。笑

ケベックの冬でも、手袋なしでポケットに手を突っ込んでメトロの駅までの10分間くらい平気です。

一方、夫の母は「手が冷たいならポケットに手を突っ込んでおきなさい」と言う人でしたので、夫に「私の母はポケットに手を突っ込んで歩くと危険だっていつも言ってたよ」と言いましたら「そうなの？どうして危険なんだろう？」と本気で不思議がっていました。

母曰く「手を突っ込んで歩いてて、急に転んだら、とっさに手を出して体を守れないから」

ですが、夫は「そんなことはないんじゃない？」と。笑

まあね、どっちにしてもポケットに手を突っ込んで歩いてて転ぶ状況には陥りたくないものです。笑

そんなわけで、ポケットに手を入れなくて済むように、ミトンを。笑

ケストラーさんレシピ初心者の感想

ベルンド・ケストラーさんのミトンは、形が面白いですが、編み方が簡単で合理的で、一つ作ったらどんどん応用して編めるらしい、、、、と言う触れ込みです。 

最初の親指から始める部分、、輪針でもいいんだけど、五本のDPNで編む方が増やし目をする位置がわかりやすいので、その方が良い、と言うのをネット上で拝見したので、これまた母に譲り受けた号数不明なDPNで編み始めたのですが、、、

いつ目を突っついちゃうだろうか、と思わんばかりの四目編んでは次の針、針を移動するごとに休んでる針がブラブラ、抜けるんじゃないかと心配だし、針を取り替えるごとに目をついちゃうんじゃないかという恐怖心、、。

これを持って編んでるところを写真にとってお見せできないのが残念ですが、目を突っついちゃいそう、、、な感じ伝わりますか？

親指を編んでる最中はずっと「短い輪針を買いに走りたい」衝動にかられておりました。笑

親指の部分が終わって、一針進むごとに増やし目をするパターンに入りましたら、確かに４本の針に編み地を分けて、もう一本で編んでいる限り、どこで増やし目？と悩むことなく、毎回新しい針に取り掛かる時に増やし目、で簡単さを実感しました。

「輪針なんか買いに行かなくっても平気だわ〜。笑」

ただ、母譲りのDPNは長い針ではなかったため、途中で編み地が落ちそうになり、６０センチの輪針に切り替えました。

するとどうでしょう、針で目をついちゃうんじゃないの、と言う心配は全くいりませんが、増やし目をする部分にマーカーをつけておいて、マーカーに至ったら増やし目、その後マーカーを次の段の目に移して、、マークし忘れたらデザインがおかしくなっちゃうから大変、と言うストレスが！

実際は、マーカーが目から外れて落ちそうになりがちで、それもストレスでした。

網目に入れるマーカーではなく、針に直接入れるマーカーもありますが、あれを使うと私はなぜか知らない間に落っことしてしまうのです。

ひょっとしたら後半こそDPNの方が使いやすいのかも。

毛糸と編み針のサイズ表示、世界共通にならないものか

そして、毎回思うのですが、編み物の本って毛糸の種類が「メーカー名とブランド名」だったりして、それは実際にどれくらいの太さの毛糸なものかわかりません。

日本に住んでいて、その本が出版された時に見て毛糸屋さんで指定糸を確認できる場合はそれで問題ないのですけれど、昔の本だったり、日本に住んでいなくて指定糸を目にすることができない場合は、この糸の説明は全く使えません。

日本の糸と外国の糸のサイズ表示も違いますし、針のサイズ表示も日本、アメリカ、イギリスおよびカナダ、だけで三種類違うんですよね。

こう言うのを乗り越えてあちこちの国の編み図を解読して色々編んでいる人たち、凄いです。

そんなこんなですけれど、このミトン、編むの楽しいです。お勧めです。

編み物が楽しい季節ですので、暇をみては編んで行きたいと思ってます。 

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鍋の季節！ごま豆乳ヴィーガン鍋始めました。

暑い暑い夏が去ったかな、どうかな、と言ってるうちに、

冷え冷えの秋がやってきて、先日はとうとう重い腰を上げて、畑のトマトもケールも刈り取って、畑を撤収しました。

寂しいー。

夏だけの畑なので、冬になる前に柵というかリス避けの網などを撤収して来年用にきちんとたたんだりするのですが、これがまた面倒臭い〜。

で、そんな野外の作業で体が冷えてしまった時は、やっぱり鍋です。

おでんもいいけど、やっぱり秋の野菜たっぷりな水炊き。

肉や魚を入れない鍋は、出しが昆布やしいたけだけですので、さっぱりしていて、肉食の方に出すにはさっぱりしすぎてるかな？という気持ちもあったのですが、この秋はこのレシピを発見したので、さっぱりじゃなくて、こってりも出来そうです。

www.sirogohan.com

我が家でヴィーガン水炊きに入れるものは

• リーク（これ大事、夫も私も大好きですので、４本くらい切っておかねば）
• 白菜
• 豆腐
• 椎茸などキノコ類
• こんにゃく（夫が大好きなので、たっぷり入れます）
• 手に入れば春菊、、中華スーパー難民な現在は、ラピニの苦味を春菊に見立てて入れております。
• 油揚げや油揚げに韓国のお餅などの具を入れたもの（韓国のお餅とうちでは呼んでいますが、うるち米のお餅で日本のお餅ほど引かないので飲み込みやすい＝ノンジャパニーズに受けやすいです。）

これに、今回は白ご飯ドットコムを参考に、胡麻、タヒニ、豆乳、ごま油を追加。

レシピを大いに参考にしつつも、分量とか手順はかなり自己流に。笑

砂糖や塩は入れませんでしたし。

リークを大量に入れたうえ、リークの出しと昆布出汁を合わせて入れてみました。

リーク大好きなんです。

でもこれにごま油や豆乳、みそ、すりごまが入ると、不思議なことに「あ、これはヴィーガンラーメンの味だ」と。

最後にうどんでもいいですけど、ラーメン入れても美味しいと思いますよ。

夕飯に鍋をすると、1日では食べ終わりませんので翌日も具を足して、、、と、冬の手抜きあったかご飯に最適。

でもそうするとお弁当に使えないなー、なんて以前は思っていたのですが、最近は残り物をスープとみなしてスープ弁当用の深い容器に入れ、ご飯をおにぎりにして持って行ったりして、鍋の残り物すら弁当に転用しております。

鍋残り物弁当には七味も持っていきます。

こういうものが好きなので、ヴィーガン・フェスティバルで見かける加工食品にかすらな。日本でヴィーガンが人気になったら美味しそうなものが出てくるのでは、、、と期待してるのですが。

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Vegan Food Festivalに行って来ました

10月20日、21日の両日開催された、モントリオールのヴィーガンフェスティバルに行って来ました。

フェスティバルとはいえ、ワークショップなど有料のイヴェント以外は多分、業者がテーブルを並べてサンプルを出してるだけだろうな、と思いつつ、でもまあ、モントリオールで開催されてるのに行かないというのもなんだし、と。

会場はPalais des Congrès,　商工会議所みたいな感じでしょうか、こう行った商業フェアなどがよく開催される場所です。

入場無料。

なのでそれほど熱意がなくても「物は試し」に足を運ぶ人も多いのでは。

私は夫と二人で、十二時半くらいに到着し、ゆっくりとそれぞれのテーブルを眺めたり商品について質問したりサンプルを味見したりしながら回っていたのですが、入場直後も「大勢来てるなー、人混みだなー」と思っていたのですが、ふと気がつくと、人混みがすごくて、興味のあるテーブルにたどり着くまでが一苦労。

夫が「東京の浅草寺の参道みたいな人混みだったね」と。笑

トマトソース各種。美味しかったけれど、これくらいなら自分で簡単に作れます。笑

会場に出ていたのは、食品業者だけでなく、化粧品、基礎化粧品、キャンドル、動物愛護団体各種、モントリオールのヴェジ協会（そんなものの存在、初めて知りました）洋服屋、カバン屋、あと、書籍の販売をしているコーナーもありました。

居間でサラダを育てましょう。こういう装置は特に新しいというわけでもないですけれど、前からある割には普及しませんよね。なぜでしょう。面倒臭そうだから？笑

他にも、スプラウトのタネ各種と、発芽させる容器を売ってるテーブルもありました。

ヴィーガニズムは環境問題に無関心な商業主義に乗っ取られるか

バイオ・ディグレイダブルな使い捨て容器を扱っている業者のブース

フリーサンプルをいただきながらも、やっぱり気になったのは、それぞれの業者が用意しているサンプル用の使い捨てプラスティック容器やスプーン。

ディップやチーズなどのサンプルを出しているところは、サンプルをクラッカーやバゲットを切り分けたものに乗っけた状態で出していて、容器などの無駄がなくて潔いところも結構ありました。

プラスティックのスプーンじゃなくてバイオ・ディグレイダブルのスプーンや木のスティック、プラスティックのカップじゃなくて紙のカップ、と、それぞれに少しでもプラスティックゴミを出さないように、という姿勢を見せている業者もありました。

が、それでも全体的に言えばやっぱりプラスティックのゴミに対する意識が案外低いような印象を受けました。

とあるブースでは、各種フレーバーを試食させるためにプラスティックのスプーンを使っていたのですが、小さじ半分にも満たないようなちょっぴりのサンプルのためにプラスティックをバンバン使っているのが嫌だったので、口に入れていない方の端っこに擦りつけてくれる？とお願いしたら新たにスプーンですくってから私のスプーンの柄の部分にサンプルを擦りつけた後、そのスプーンをゴミ箱にポイっと。

「プラスティックゴミを出したくないから」って説明した直後だっただけに「この店の商品は買うもんか」と思いましたね。

ヴィーガンを商売にするならせめてもうちょっと環境への理解を示して欲しいですが、理解してない人にはそれを示すことは無理ということか。

ヴィーガニズムは商業主義に乗っ取られたのか

パッケージ、パッケージ、パッケージ、、、

なんだかんだ言ってもこういうテーブルを出してる業者が一生懸命開発して商品化しているものは「加工食品」です。

ヴィーガン・バーガー、ソーセージなどの類は急なBBQなどと言った場面で買うこともありますし、ヴィーガン・チーズは美味しいものがあったら買って帰ろうと思って挑みましたけれど、「うむ、これくらいなら自分で作れる。」「こういう味のヴィーガンチーズなら前に作った。」と思うものばかり。

いや、チーズに関しては、多分出店していた全ての業者のテーブルでサンプルを頂いたのですが、申し訳ないけど、どれも以前Miyokoさんのレシピで作った発酵させるチーズの味そのもので、素人が本を見て作れるものを何を偉そうに、、、と。笑

でもね、そうやって、ヴィーガン商品を開発して成功しよう、といろんな人たちが頑張っていることはまあ、悪いことではないとは思います。

でもね、なんだか商業主義というか、ヴィーガニズム＝ヴィーガン加工食品？

なんだかね〜。

予想はしてましたけどね。

フリーサンプル目当てにやってくる人たちも多いでしょうし、そういう人たちがヴィーガニズムに興味を持ってくれると良いですから、無料の食べ物で人を釣る、という作戦と、弱小ヴィーガン業者に少しでもチャンスを、、というのもわかります。

でもね、やっぱり環境問題に無頓着なヴィーガン業者ってなんだろう、チャンスがあれば金儲けして、自分が潤った後は汚れものやゴミをそこらへんに放置して去っていく嫌な人たちなんじゃないの？なんて思ってしまいました。

動物愛護や環境問題とヴィーガニズムの繋がり

PETAによる、ヴィーガン・スターターキット（とありますが単なる印刷物です）

PETAも「強烈なビデオばっかり見せつけて怒りの行動をしている団体」から、動物愛護への理解を広めつつ、ヴィーガニズムを柔らかく楽しく紹介する団体へ変化しつつあるのでしょうか。

頑張れPETA、とこの商売っ気ムンムンの会場で怒りっぽい旧友に出会ったような気分になってみたり。笑

環境保護団体や動物愛護団体も各種テーブルを出してまして、 Sea Shepherdなんかもいましたよ。

カナダにお住いの方にはピンとくるこのヴィジュアル。カナダのフードガイドのスタイルを模した、ヴィーガン・フードガイド。

ヴィーガンじゃない人々の「じゃあ何を食べればいいの？タンパク源は？」というよくある質問に対応したタンパク源のポスター。これちょっと可愛いですが、腑に落ちない点が若干、、、、笑

タヒニが、、、、こんな姿に、、、、笑。

商業主義に全くかすりもしないイベントは多分人を集めないのでしょうから（書いてて悲しくなりますが）こういうのも、まあ、普及作戦としては良いことなんだと思います。

でも、フェスティバルって言うんだからもうちょっと商売っ気ばかりではなく、ヴィーガニズムに興味のある人たちや、孤独にヴィーガン生活をしている人たちを結びつけてコミュニティを育てるようなお祭りっぽさを醸し出して欲しかったな、と思いました。

街のヴィーガンレストランもテーブルを出してサンプル配ってまして、おじさんと仲良くなったのでそのうちお店に食べに伺おうと思っています。

　
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