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食いしん坊、北米でヴィーガンになる

北米で植物性食品を食べて強く生きる記録

全粒粉からセイタンを作りました

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あえて写真に撮るほどのこともない、普通の「肉」野菜炒め、、独身者のやっつけメニューみたいなものですが。しかも食べる直前なので写真もテキトウです。

 

 

ヴィーガンの「肉もどき」食品、マクロビの「セイタン」は、上手に作るとまさに肉みたい!とよく言われる食品ですが、私は今まで自分で作って満足のいったものができた試しがありませんでした。。

 

私がいつも使っていたレシピは、グルテン粉を使ったレシピで、水を加えてこね始めると1分もしないうちにぎゅううっと凝縮されたグルテンボールができてしまうようなものだったのです。

あまりにも塊になるのが急速過ぎて、粉っぽいところと、もうこれ以上こねちゃったら弾力すごすぎて硬くなりそうなところとあって、均一に全体にうまく混ぜこねるのが大変なほど。

もう一つの作り方は、普通の強力粉をこねて、それを水を張ったボウルの中でこねてこねて、グルテン以外のスターチの部分を洗い流す方法。

実際にこれまでその「面倒くさそうな」プロセスを試したことはなかったんですが、ネット上で親切に過程を写真にとってくださっている方のブログなど拝見して「これは自分ではやれなさそう、面倒くさそう」と諦めていたのです。

 

でもなぜか、ふと試してみる気になった食いしん坊の私。

レシピを適当に検索して、やってみました。

結果は、成功したのかどうなのか、実は市販のセイタンを食べたことがないので不明です。笑

でも、グルテン粉で作ったものよりも歯ごたえが柔らかめで、こちらの方がわたしとしては好みです。

 

まず、小麦粉は全粒粉を900グラム、これに水をカップ2杯混ぜてひとまとまりになるまで捏ねます。(この時点で、私の小麦粉は乾燥しているため、レシピよりも水分が多めに必要なので、2、5カップほどでやってみました。)

生地ができましたら、かぶる程度の水につけて、4〜8時間放置します。

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この段階では面倒なことは一切ありませんね。

強いて言えば、900グラムの全粒粉をカップ2杯そこらの水でこねるのは結構大変です。私は両肘とも故障しているので、こねる仕事はいつもマシンに担当してもらっています。

 

生地を水につけてから5時間後、早速「面倒くさそうな」作業を開始。

レシピによれば、生地をこね、濁った水が出てこないようになるまでこねる、とありまして、しかも「だいたい10分」とあったのです。

たった10分で900グラムの小麦粉のスターチをすすぎ出せるわけがないと思ってましたが、やっぱり10分後も水は真っ白でした。

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それよりも、私はなんとなく小麦粉を洗うような感覚でやっていたので、全体がもろもろとほぐれてきて、なんとなくグルテンっぽくはなっているんだけど、全体的にまとまりのない、どちらかというと既にミンチ状なものができつつあるような感触が。。。

すすげどすすげど濁流は絶えず、、、

 

20分ほどやった段階で、ずるい怠け心が出てきまして、「レシピで10分って書いてあるんだし、20分やっても水は透き通ってないけれど、このままでは水が透明になる頃には何も手元に残ってないような気がするし」と作業を完了することに。

濁った水をそのままボウルから流そうとすると、元小麦粉ミンチが全部流れていってしまうので、ざるで受けながら排水し、ざるに残ったフワフワのものを両手でおにぎりを握るようにぐーっと固め、さらに水気を絞るような感じでぎゅうっと絞り、不恰好な元小麦粉ハンバーグのような代物を皿に置いていくと、全部で5つくらいの不恰好ハンバーグもどきが出来上がりました。

 

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レシピに従い、野菜ブロスを沸騰させたところにそっと、今にも崩れてしまいそうな不恰好ハンバーグ風の代物を入れていき、再度沸騰させたら火を弱めて30分調理しました。

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茹でる前よりもちょっと大きく膨らんでいますが、写真では違いがよくわかりませんね。

 

出来上がりは、、、火が通ってちょっと膨張した不恰好なハンバーグもどき。。。

まあ、グルテン粉で作ったって格好はあんまりよくないですから、見かけで判断してはいけませんね。

 

これをスライスしてみたところ、なんとなくぎゅっとしてる部分はグルテン粉で作ったセイタンの感触にちょっと似てるようであり、周りのボワボワッとゆるゆる今にも崩れそうなあたりは、やっぱりミンチっぽく。

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今日はスライスしたセイタンを使って、野菜とセイタン炒めというあんまり芸のない夕飯を作りましたが、炒めてもボロボロになることはなく、ちょっと厚めの肉の薄切り(?)という感じでした。

歯ごたえとしては赤身の肉っぽく、端っこのほろほろっとした部分はもうちょっと柔らかめです。

筆頭の写真の代物を食べ始めた夫、「ミートローフっぽいね」と。

ミンチとして使用するのが適しているかな?

 

次回に向けて、ダメだし:

今回はレシピに従って全粒粉で作りましたが、せっかくの全粒粉のふすまの部分が水で洗っている間にかなり流れてしまうので、次は強力粉でやってみようかと思います。 

レシピの「水がクリアになるまで」にしたがってみたのですが、次回は「10分ちょっと」で水洗い作業をやめにして、茹でて出来上がりの違いを比べてみたいような気もします。グルテン100%じゃないからこそ小麦粉から作り始める利点があるんではないのか、と思い至りまして(遅いですが。)

 

(メモ)

使用した小麦粉は地元産の全粒粉の強力粉で、漂白剤不使用なので元々茶色っぽい粉ですが、茹でる時のベジ・ブロスに醤油を大さじ1強いれたのと、ベジ・ブロスにアクアファバも入れていたのとで、茹で上がりが茶色くなったようです。

 


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