材料は水に浸けておいたカシュウナッツ、aquafaba、寒天、それに塩、レモン汁、ニュートリショナル・イースト、タピオカ・スターチ、、、、です。分量の詳細は下のリンクでご確認あれ。
Aquafaba
以前にもAquafabaでマヨ、などちょっと試したことはありますが、私は今のところあんまり活用できていないAquafaba。
でもすごいよ、っていう話はオンラインのveganの世界であちこちで見聞きします。
Aquafabaメレンゲとかね。
甘いものをあんまり焼いたりしないせいもあり、ふ〜ん、って思うだけで。笑
Aquafabaとは、チックピーなどの乾物豆を茹でた時に出る茹で汁のこと。自分で乾燥豆から戻さなくても、缶詰に入ってる液体でも使えます。
ヴィーガンチーズ
先日はMiyokoさんの発酵させるVegan Cheese にも挑戦しましたが、今年の夏は暑くて暑くて、台所の室温がいつもよりかなり高めなため、スプラウト系はうっかりしてると水が腐ってしまうような気がして躊躇してしまいます。
普段チーズが食べたくてたまらない〜、と思ってるわけでもないので、動機そのものが弱いというのもあるんですよね。
あえて言えば、美味しいヴィーガンチーズを自作できれば、家でピッツァを作るのも気軽にできる（市販品のヴィーガンチーズは割高な上、プラスティックのバッグに入ってるので買う気になれない）と思うのです。
なんてことを思っていましたら、こんなサイトを発見しまして、発酵させなくていいし、簡単そう、と。笑
レシピはこちら
レシピでは、kappa carrageenanなるものが使われており、なんだろうこれ、と調べて見たら、海藻系の凝固剤というか、ゼラチンの代替品として使われている海藻パウダーらしい。
ネットでオーダーできますけれど、パッケージはプラスティックだし、寒天ではダメなものか？と調べてみましたら、代替可能だろうけれど、kappa carrageenanの方が舌触りとか凝固具合とかが優れているような感じでした。
それもこれも、寒天はまず水でふやかして溶かさなければレシピに加えることができないから、寒天とともに余計な水が入ってしまうからのよう。
でも煮詰めるんだから水分はかなり減らせる気がするし、自分がどれほど使いこなせるものか不明な材料を買うより、家にあるものでとりあえず作ってみる方が安いしてっとり早いし、、ということで、私は寒天で挑戦しました。
うちにある寒天は粉末ではないので、何グラムで小さじ一杯に相当するものか調べました。
前にMiyokoさんのチーズで寒天を使った時は、コーヒー・グラインダーで粉砕して使いましたが、粉末状とまではいかなくて、せいぜいフレイク止まりだったので、厳密にはレシピとちょっと違うかもなと思っていたんです。
今回の調査の結果、寒天5グラムがAgar Powder 大さじ一杯に相当すると判明しました。
大さじ一杯は小さじ三杯ですので、レシピが小さじ一杯の場合は5グラムの三分の一で良いということですね。
上のレシピではkappa carrageenanは小さじ2杯、とありましたので、寒天で水が入るためちょっと緩めになるかもしれないことを考慮して、、、と、面倒臭いのもあり、寒天は5グラムで行こうと決めました。
使う寒天が増えれば溶かす水も増える、とも思いますが、あんまり少量すぎると計量するときに出る誤差も大きそうだし、面倒くさがりなので、パッと出てくる数字でががっと、、がやりやすいんです。
寒天とふやかす水の比率とか、ちょっと調べて見ましたよ。
いま家にある寒天が、中華系のもので、この「糸寒天」に形状が似てるので、そういうことなのかも、と思い、このサイトを参考に、、、、（結果的にはあんまり参考にしてなかったんですけど）
長野で寒天のご商売なんですね。寒天ってテングサだから、海辺のもの、っていう印象ですが、、、。
仕込みは寒天から始めるべし
このサイトでは、二時間以上たっぷりの水につけてから、5グラムの寒天につき500ccの水で煮る、と。
が、この日は午後出かける予定があったので、二時間？それは無理よ？ とちょっと躊躇。
３０分つけた段階でチェックしたら良さそうだったので見切り発車で調理開始しました。
しかも、5グラムに水500ccって、それはあんまりにもあんまりな、、と思ったので、勝手に250ccにして。笑
使った鍋に入れたふやけた寒天がひたひたになる程度でした。
調理開始してから十分もしないうちにもう完全に溶けた感じになったので、これはこれでよし。笑
全てどんぶり勘定でしたが、結果良ければ全て良いのです。
寒天とは別に、残りの材料は全てフードプロセッサーで滑らかに混ぜ合わせておきます。
そこへ溶けた寒天を熱いまま加えてしまって良いものかどうか、、、と思いながら、とりあえず寒天以外の材料ミックスを鍋に移し、フープロの底やヘリにくっついてるぶんに寒天の溶けたお湯を半分くらい入れてがガーッとすすいで鍋に入れて混ぜ、そこに残りの寒天を加えてヘラで混ぜながら調理開始しました。
最初は水っぽいんですが、だんだん煮詰まってきます。まあ、当然っちゃ当然ですが。
途中から、なんとなく胡麻豆腐を練ってるみたいな感覚になってきます。
そうか、ヴィーガン・チーズってタピオカ・スターチが入るものが多いみたいだし、要するにチーズ風味の胡麻豆腐みたいなものなのかも、、なんて思いながら汗かきながらひたすらグルグル混ぜましたよ。笑
参考にしたサイトの写真と比較しながら、ふむふむ、そろそろかも、、なんて思ったんですが、そこから「温度が170度に達したら出来上がり」のその域に達するまでがちょっと長かったです、、、というか、時計を見たら出かけなきゃいけない時間が迫ってることに気がついて、焦りが入ったのでそう感じただけなのかもしれませんが。
鍋に温度計を差し込んで、170度か、まだか、まだ160度か、イライラ、なんてしながらひたすら混ぜ続け、、、、
温度計の先が鍋底にくっついてしまったらエレメントにくっついてる鍋の温度を測ってしまうから、鍋そこからは浮かせつつタネの温度を正確に計らなきゃーなんて思いつつ、ガシガシと胡麻豆腐のように練り混ぜつつ、写真撮りつつ、待ち合わせに間に合わなくなるー、と焦りつつ、、、いやー汗だくでした。笑
170度ちょっと怪しい感じでしたけど、ここで手を打ちました。これ以上作業してたら待ち合わせに遅れるので。笑
サイトの指示通り、泡がぶくぶくっと出てきてましたし。タピオカも寒天も入ってるんだから固まるでしょきっと、、という甘い夢を見ながら。笑
容器に入れて粗熱が取れたところ。これを冷蔵庫に入れて、固まるのを待ちます。
出来上がり報告は後日いたします。
ヴィーガン・チーズのレシピは色々試しましたが、味としてはこれが一番好みかな、、、
