スターター回復後
冷凍庫から取り出したスターターは、最初は冷蔵庫内で徐々に解凍し、その後室温（冷蔵庫の上）に出して半日くらいしたらフィード開始しました。
最初はやはり元気がないので三日か四日くらいはフィードして一日経っても変化なし。
変化のないまま連日フィードし続けましたが、3回目くらいの時に週末に出かける用事があってうっかり忘れ、その翌日（2日目）にやっと二倍くらいに膨らみました。
ここからもう一回ほど二日かかって、その後は元気回復して1日一度のフィードで良い感じに。
フィードしたあと二倍になるまで次のフィードをしないほうが良いのか、とも思いますが、最初の頃はなかなか変化がないので、二倍になるまで待っているとカビたりアルコール臭が始まったりするので、やはり何度かは変化のない状態でもフィードし続けるほうが良いのかなとも思いますが、かき混ぜるだけに留めておいて様子を見ると言うのもいいのかも。
かき混ぜるのは種に空気を入れてやるということ。
これは糠床の手入れと似てますね。
変化のない状態の種にフィードして、変化のないまんまで冷蔵庫に入れるのは避けます。
フィードしてすぐに冷蔵庫に入れるとかびると言いますし、反応が鈍いとはいえ、タネの中に半分眠っているイーストやバクテリアにチャンスを与えてやらなければいけません。
先日も書いたように、ディスカード（フィードをする際に捨てるぶん）が出たのを別の瓶に入れておいて、それでフォッカッチャ・ピッツァを二度ほど焼いたりして、次はシナモンロールかなんか作りたいなあ〜なんて思ってたら、スターターがフィード後に膨らむ速度が早くなり、朝やって夕方には二倍以上に膨らむように。
さあパン仕込もう
元気が出たな、と思ってからすぐにそれを使うんじゃなくて、もう一回くらいディスカードしてフィードして、それが膨らんだらやっとそれを使って焼くためのスターター100グラムが取れるくらいの分量の小麦粉と水を加えます。
30〜40グラムくらいあるスターターから20グラムくらい捨て（別瓶へ）て、そこへ水と小麦粉をそれぞれ50グラムづつ足してよく混ぜ合わせるわけです。
これが二倍以上に膨らんだらパンの生地（小麦粉数百グラムと水と塩）に100グラム分混ぜ、残りは10〜20グラムくらい残るので、それをまた水と小麦粉のフィードを一日一回とか冷蔵庫に入れて週に一回とか、定期的に行って将来のパン焼きにつなげていきます。
いろいろ試しましたが、私がいつも作ってるサワドーはスターター100グラムに小麦粉500グラム、水が350〜400グラムの間くらい、塩が9〜10グラムです。
小麦粉は８割がたが日本だったら強力粉として販売されてるであろう「パン用のシフトした粉」で無漂白です。
全粒粉のこれまたパン用として売られている粉を２割くらい、ライ麦の粉少々を風味付に。
日本から帰ってきて久々だったので、ちょっとタイミングを忘れていて、仕込んだのがいつもより半日くらい遅くなり、焼く前日にカゴに入れて冷蔵庫に入れて、、、と思ったら寝る時間になっても全然そんな段階には早い状態だったので少々焦りました。
夜中に必ず一度は起きてトイレに行くという昨今の老化現象を逆手にとって、起きた時に生地の発酵具合をチェックして成形してカゴに入れて冷蔵庫に入れることにして、目につくように台所のテーブルの上に大きな紙に「BREAD」とメモして置いておきました。
夜中の自分がちゃんと無事にそのメッセージを見て冷蔵庫の上の生地を台に出してさささっと成形、カゴに入れてシャワーキャップ被せて冷蔵庫の中に入れました。
焼き色とカリカリの皮とスライス作業
本当ならサワドーは焦げちゃったんじゃないかと思うくらいに濃く焼くのが好みです。
香ばしさとカリッカリの皮がたまらなく美味しい。
そこまで焼くとパンの皮っていうよりお煎餅を食べてるような香ばしい香りで嬉しくなります。
が、皮がそこまでカリカリになるとスライスするのが大変です。
膨らみが良くて中身がふわふわもちもちだった場合特に、皮が硬い（包丁の刃を当てると抵抗が強い）ためにぐいっと押す力が必要になり、そうすると皮の中の柔らかい部分がフニャッと潰れるので、前後に刃をひいたり押したりしてなるべく押さえつけないようにと気を遣いつつ、下までスライスし終わった後、まな板のすぐ上に接している硬い皮の部分を切るのも結構トリッキー（まな板の表面が若干すり減って凹んでいるせいで歯をグイグイっとやらないと切り離せない）なので、パンをスライスしているだけなのに運動してるみたいに汗だくになります。
これ結構日常的にやってると疲れてくるので、本当は香ばしく焼きたいんだけれど、ちょっと手前で焼くのをやめてしまいます。
だから私のパンは大概比較的色白。
もうちょっと切れの良いナイフだったらいいのかな、とも思いますが、このナイフは結構スパスパ切れる良いナイフなので、これ以上キレの良いのだとちょっと怖い。
時短省エネで排水も減るパスタ調理法
先日、チルルさんのブログで見た排水管の老朽化とそれに伴う地盤の空洞化のお話。
生活排水の中にはいろいろな成分のものが混ざりますから、処理場付近まで集められて行った汚水は、単なる臭い水ってだけではなくて硫酸のような状態になってしまうというようなお話でした。
個人が家庭でできることはかなり限られてはいますけど、生活排水を減らす工夫など、無理なくできることはやっていきたいですね。
そこで、随分前にフランスの食いしん坊さんのブログで知った、大量に沸かしたお湯ではなく、水分多めのソースに直接投入して調理するパスタの作り方、これをもっと日常的にやろうと思いました。
なんでもイタリアでも昔はこのやり方が主流だったとかどうだとか。
大量にお湯を沸かすには大きめな鍋、大量の水、それを沸かすエネルギー、パスタを作って食べた後に残される洗い物、という幾つもの負の要素があります。
これを、トマトソースなりクリームソースなりなんなり、パスタに絡めるソースを作り、そこに乾麺ごと投入して一緒に調理してしまうことで、その要素が全て消えてしまうんですよ。
これを毎回実行しなかった理由は、主に「大量にソースを作って食べきらない分を後日に回したい時、パスタを一緒に入れてしまうとそれを全て回収するのが大変で、一旦調理したパスタが入ったソースを次回食べる時、茹ですぎパスタが混入しているのは耐え難い」「まあいいや、と思ってしまう」という感じです。
理由１のは、基本的に最初に作ったソースを1回分ごとに分けてしまって、今回食べ切る分だけを鍋に残しておけばできることなので、今後はそうします。
理由2のまあいいや、は、汚水を減らしたいんだし、洗い物だって嫌なんだから、よくないよ、と自分に言い聞かせましょう。
やり方は簡単ですよ。
鍋に、一回に使い切る分のパスタソースを用意します（最初から料理してもよし、冷凍したのを解凍してもよし、出来合いのソースを瓶から注ぐのもよし。）
いつもよりもちょっと水分多めにします（一気に入れてしまうとパスタ調理後も水っぽくて不味くなる恐れがあるので、カップ１杯くらい入れて様子見、でもよし。）
パスタ投入前にソースは温かく、グラグラ沸騰しなくても良いけれど、パスタを入れてもぐつぐついう程度にしておきます。
人数分のパスタを計量（うちは一人一回75グラムですが、それは人それぞれ）し、投入します。
パスタをヘラで水面下に押し込み、なるべく全部が水分を被った状態に。
グイグイ押し込みますよ〜。
パスタ？え、何のことですか？
ふっふっふ、証拠隠滅！
でも後でバレますので、完全犯罪にはなりませんけど。
水があんまりにも不足するようならここで静かに注ぎます。
パスタの周りのソースがフツフツと炊いている様子を見てから蓋をし、パスタの調理時間の表示の通りにまずはタイマーをかけます。
うちの場合、いつものトマトソースだとパッケージの調理時間内ではアルデンテよりも生に近い感じになるので、さらに50％くらい時間延長します。
パッケージでは8分から10分、この時点で9分経過で、まだちょっと芯が強い。
のであと5分調理します。
好みの茹で加減も人それぞれなので、ここはこまめに様子を見てご自分の好みの茹で上がり時間を調整なさいませ。
一般的な乾麺のパスタには塩が入っていないため、こういう調理の仕方をしても塩分量は増えません。
ソースに塩分が入っているので、パスタのためにあえて塩を足さず、調理が終わった時点で味を見て、パスタとそれ用の水の分で味が薄まったと思ったらちょっと足せば良いと思いますが、うちは別に何も足しません。
パスタから出る炭水化物がソースの水っぽさをキャンセルしてお釣りがくる程度にトロッとします。
パスタだからストーブトップでの調理ですが、ラザニアやパスタのキャセロールなどオーブンで仕上げるものも「麺を前もって茹でずに」「水多め」で一気にソースと一緒に調理できます。
うどんなど日本の麺だと塩が練り込まれているので、汁も一緒に食べる場合は汁の塩分をゼロにしておいて様子を見ないと大変かもしれません。
キャンプの時などにも使える技です
