インド飯
写真はヴィーガンのユーチューバーさん、いや料理研究家か、のNisha Voraさんのレシピの、豆腐ティッカ・マサラの豆腐に下味をつけるためのスパイスを乾煎りするところ。
たまに作るこのレシピ、スパイスがあれこれあるのでメモを見つつも、彼女のレシピはえらい長いので、どこ、どこやった？と探すのが面倒なので、全部揃えて写真撮って写真メモとしました（ブログのメモ的利用。）
シナモンスティックを2〜3本入れるんですが、これ、買った店と時期が違うんですけど、色も厚さもまるで違ってて、同じシナモン1本と言ったって同じじゃない。
まあそんなもんですけどね。
昆布だしの分量とかも、「10センチ角くらい」とか言われても、昆布の分厚さ次第ではかなり違うし、産地とか質とかも考慮したら、レシピで指定できることなんて怪しいもんです。
Nishaさんのレシピ↓にレッドパプリカを追加し、コリアンダーはすぐ傷ませてしまうので今回は無し、で、結局自己流に。
ドーサに挑戦
南インド・スリランカ料理という括りの飯屋が近所に何軒かありまして、そこで初めて食べたドーサ、私の中ではスリランカ料理だったんですが、スリランカに行ってみたら「ああインド料理ね」って言われて、はて、スリランカの人にとってはインド料理だったんだ？と。
スリランカには大まかに２つの文化圏があって、北のジャフナ周辺のタミル文化圏はインドのタミル文化と深く結びついているので、ジャフナに行くとそこはもろインドみたいらしい（トゥクトゥクで行くにはちょっと遠すぎたため訪問しておらず、あくまで聞いた話）というし、80年代から20年以上続いた内戦のため国外へ出て行った多くはタミル人たちみたいで、スリランカ出身の知り合いの人々も聞いてみると大概ジャフナからきた人たち。
ああ、だからドーサが出てくるんだ！と納得しました。
ドーサの話書いてるかなと思ったら、ほとんど書いてなかった。
スリランカのご飯も大好きですが、ドーサも大好き。
好きだと自分で作ってみたくなるのが人の情け。
というわけで、ずっと作りたかったんですよ、ドーサ。
米とレンティルを発酵させた生地で作るクレープ、っていう、なんとも作りたくなる食べ物だし。
でもパッと混ぜてさっと作れるものではないので、時間がある時、途中経過を見守れるタイミングで家にいる時、とにかくタイミングが大切。
で、先日とうとうそのタイミングが訪れ、早速レシピを見ながら材料を仕込み、発酵させ、寝かせ、そしてとうとうドーサ作り第一弾をやりました。
パンケーキでもクレープでも1枚目はうまくいかないもの。
その失敗から学んで2枚目以降はぐんと上達、、、そこそこ上達しますね。
このキャストアイアン・パンは直径12インチですが底面は11インチ程度で、しかもフライパン型ですので底面いっぱいに広げてしまった一枚目はひっくり返すためにヘラを入れるのにも苦労しましたが、それより何より生地を広げる時に抑え具合が分からず、中央付近を薄くしすぎてヘリに残りの生地が押し寄せて土手状になってしまい、周辺だけに火の通りも比較的遅いのに分厚くて、中央はカリッカリなのに土手は半生、という。
2枚目は流し入れる生地の量を減らし、中央から押し広げる、その力の入れ具合を調整してなるべく均等に、、。
生地は米とレンティルなんですが、米の比率の方が若干多くて、小麦粉のクレープやパンケーキの生地とは若干違う、いや、もはや別の生き物。
薄く焼くのは難しいだろうから、分厚目に焼いてナンやロティのようにご飯の隣でグレイヴィを掬い取る炭水化物隊の一員として活躍してもらおう、と思っていたんですが、むしろ薄く焼かないのが難しいと判明しました。
いつも食べてる店のあれ、あれを毎回つくるあのおじさんはプロだったんだなあ。
ドーサに正解はない、と本の著者が言ってるし、焼き上げた小型ドーサはスリランカのとあるインド飯屋で「ペーパードーサ（紙のように薄い）」として出てきたドーサみたいなうっすいのになりました。
参考にした本↓
自分メモ：
- レシピ通りに作ると生地が2リットルの麦茶ボトルいっぱいにできる（倍量なんて考えちゃダメ）→出来上がった生地の25％くらい焼いたのが上の写真（ご飯ちょっととグレイヴィー２種とこれだけで二人分お腹いっぱい。）
- 使うボウルは米：赤いプラボウル、レンティル：赤い陶器ボウル小（赤好き？）
- 米の水は全部保存せず、1リットル計量カップ一つで十分
- 米とレンティルを混ぜるのは白い鍋（蓋せず手拭いかけて発酵）
- オーブン保温はoption→warm をスタートして10秒以内にキャンセル、30度ちょっと超えるが、オーブンランプをつけたまま一時間くらいで25度まで落ちるので再びoption→warm。夜中に一度やって朝は23度くらいだった（青いhot water bottleも入れた）二十時間くらい発酵させた（30度が保てなかったので）
- 玉ねぎ利用、中火、真ん中薄くしすぎないこと、
- タネは3/4 カップの７割くらいでちょうど良いサイズ（厚めに焼くならカップいっぱい入れても大丈夫そう）
スリランカも先週南アジアを襲った台風と洪水の被害にあいました。
インドネシア、タイ、スリランカ、全部別々の台風なんですよね。
自然の猛威は恐ろしいです。
自然災害の及ばない地域はないのだから、他人事ではないですね。
