ジャガイモもリークも、どちらかといえば秋の味覚なのですが、先日リークの割といいのが出ていたので買ってきました。
ナスなんていう、本来ならこの時期食べられないようなものも手に入るご時世（しかも好きなのでやっぱりつい買ってしまいます）ですが、なるべく季節のものを、なるべく地元のものを、、、と思ってはおります。
ジャガイモは地元産です。
ジャガイモだけは通年地元産を食べられるのです。
という次第で、金曜の夜はポテト・リーク・スープとトーストで夕飯にしました。
大袋で買って来るジャガイモの、剥きにくそうな変形の芋は避けて使い始めるので、袋の底の方には、こんな変形芋がゴロゴロと残っていました。時期的にどうでしょうか、芋のハート。こういうのを三つほど使いました。
リークは、この夏畑で育てて実感したのですが、土が入り込むんですよね。
なので、しっかり洗わなければなりません。
根元の方はあんまり土が入り込んでいないことが多いので、白い部分はぱぱっと見て確認して、中まで洗わないこともありますが、緑の部分は縦半分に切って外側の層からそっとめくって、土がついていれば流水の下でブラシでゴシゴシと。
それでも、リークの襟元（なんていえばいいのでしょう、襟元に見えるような部分です）は、土がこびりついてしまって綺麗にとれないので、そこはもう諦めて切り取って、出汁を取るのに廻します。
スープに入れる方は、３ミリくらいの幅にスライスします。
こちらは出汁用。緑色の硬い部分、根元の部分など、捨ててしまわずに水に入れてただただ加熱するだけです。土が洗いきれない部分もこちらに投げ入れます。他にニンニク、人参の皮、玉ねぎの皮、セロリ、などがあったらそれらも入れてしまうといいでしょう。しばらく火を通すと出汁がしっかり出ているのがわかります。
クズ野菜を水から火にかけてしばらくぐつぐつするだけで、野菜から出汁がしっかり出ますので、市販のベジタブル・ストックなんか買う必要はないのです。出来合いのものを買わないことで、余計な化学調味料も避けられますし、塩分の調節も自分でできます。
厚手の鍋にオリーブオイルを入れて、スライスしたリークをゆっくり炒めます。辰巳芳子さん流に、冷たいお鍋にオイルを入れて、リークにオイルをからめてからゆっくりと炒め＆蒸しをしました。
火を弱めて蓋をしておくと、カサがうんと減ります。
そこへ、下ゆでしたジャガイモを入れて全体に混ぜ合わせ、好みのスパイスやハーブを入れます。リークとジャガイモの風味を生かしたいので、スパイスやハーブはあんまり入れないのが私は好みです。
先ほどとったリーク出汁。この写真で見るよりももっと緑色。これを鍋に入れて、ジャガイモとリークを全体に混ぜて、弱火で味がなじむまで火を通します。
イマージョン・ブレンダーでががっとやって滑らかにしたら、豆乳を入れて火を止め、食卓に出します。
いつものことなのですが、さあ出来上がり、さあ食べよう、というその時に写真を撮るのを忘れてしまいまして、出来上がり写真はございません。笑
そうは言っても出来上がりの姿は、よくありがちなポタージュスープです。
お粗末様でした。
