私、falafel ファラフェル大好きなのです。
以前にもなんども書いているのでご存知の方はとっくにご存知ですが。笑
たまに家でも作りますが、なぜかレシピは全く書いていなかった模様。
書いておきましょう。
揚げ物は油の後処理が大変。
私、新しい油でないと蕁麻疹が出ることがあるので一度使ったら捨てるのです。
油を捨てるってものすごく罪悪感が付きまといますので、自然に揚げ物の頻度が落ちました。
使用済み油を無駄にしたくなくて石鹸作りを始めたりもしましたが、使用済み油で作った石鹸って、使用済み油の匂いがどうしても気になるのです。
エッセンシャルオイルをちょっと垂らしたくらいではごまかせません。
ごまかせるほど匂いをつけるのも嫌だし。
というわけでやっぱり揚げ物の頻度は落ちる一方で。笑
世間でも揚げ物を避けたい方々はあちこちにいらっしゃいますから、「揚げないfalafel」なるレシピも存在します。
もちろん試しましたよ〜。笑
でも揚げてないのって、やっぱり今一歩満足感を得られないのです。
健康的だし汚れものも少ないし使う油の量も激減するし、良いことだらけなのですけれど。。。
そういう次第で、揚げるfalafelがやっぱり味的には輝ける第一位を譲りません。
うだうだ前置きが長いですね。
では、揚げるレシピから。
美味しく揚げるfalafel （The GuardianのPerfect Falafel風）
ピントが合ってないんですが、雰囲気は伝わりますでしょうか。笑
材料 （２５個前後）
- チックピーとブロードビーンズ（合計で３００グラム）＊ 別々のボウルで、たっぷりの水につけて一晩おいておく
- パセリ たっぷりひと束 粗みじん切り
- コリアンダー たっぷりめ 粗みじん切り
- 玉ねぎ こぶし大 一つ 粗みじん切り
- ニンニク好みで
- 小麦粉かチックピー・フラワー（入れなくても全く構わない）
- ベーキングパウダー（入れなくても良い）
- 塩
- スパイス（すべて粉状）クミン、コリアンダー 各小さじ１杯（他にも好みで胡椒、ナツメグ、シナモン、ジンジャー、オールスパイスなど少しずつ）
チックピーとブロードビーンズのブレンドは、もちろんチックピーのみ、もしくはブロードビーンズのみでも、お好きにどうぞ。
ブロードビーンズの乾物はエジプト系のお店に置いてあります。
中華系のお店に置いてある皮付きのものではなく、皮のついてないものを使います。
皮が硬いですからね、皮ごと乾燥させたものだとうまく行きません。
パセリやコリアンダー（葉っぱ）は好みですが、私はファラフェルを割ったら中が緑色なくらいが好みなのでたっぷり入れます。
玉ねぎやニンニクも好みですが、だいたいどのレシピを見ても半カップから１カップくらいの玉ねぎ、２〜４かけのニンニクって書いてありますね。
でもニンニクのひとかけって大きさ次第でなんとでも言えますので、あまりあてにならない。笑
小麦粉もしくはチックピーフラワーというのは、つなぎですが、入れなくても大丈夫。私は入れないことの方が多いですね、、忘れてしまうので。笑
なお、チックピーにせよそら豆にせよ、豆は乾燥したのを水につけてやわらかくするだけで、生のまま（加熱していない状態）です。
熱を通すことでタンパク質の形状が変わる性質を利用するので、前もって加熱されてしまったマメだとうまくいかないのです。
作り方
乾燥豆は水を捨ててよく水洗いし、よく水を切っておく
フードプロセッサーに豆と玉ねぎ、ニンニク、などを入れて均一に細かくプロセスする。（ペースト状にならないよう、パルスを繰り返す）
パセリとコリアンダーは荒く切ってからフードプロセッサーに入れる。この時豆を半分くらいボウルに移してからプロセスするか、もしくはハーブだけでブロセスしてボウルで全部合わせるようにした方が、豆がピュレっぽくなりすぎるのを防げます。
大きめのボウルに移し、スパイス類を加えてよく混ぜ合わせる。
１時間ほど冷蔵庫で寝かせておく。
球状に整形して１８０度に熱した油で揚げる。
食べる時にはタヒニソース、ハムス、カブの漬物、レタスやトマトなどのサラダと一緒にどうぞ。
外はカリッと、中はふわっと、揚げたてのファラフェルは熱々で美味しい。
レシピにはパセリとコリアンダーの量を明記してありませんが、今回はコリアンダーはこの束（左）の三分の二（茎を除く）を使用し、パセリはこの束の三分の一ほど（茎を除く）使いました。
パセリは鉄分豊富で素晴らしいですけれど、洗ってても切ってても血の匂いがすると感じるのは私だけでしょうか。笑
なので私、パセリは控えめに使いますし、タブリ（パセリとブルガーウィートのサラダ）もあまり好きではありません。
ハーブを入れるとやっぱり美味しくなります。
作ってる間もいい香りが（パセリ以外）して幸せな気分です。
プロセスした豆と合わせると、揚げる前から緑っぽくて、揚げた後の油もエキストラバージンオリーブオイルみたいな色になります。笑
英国のThe Guardian紙がたまに「パーフェクトな＊＊の作り方」をやるんですが、そこで以前紹介されていたパーフェクトなファラフェルのレシピを参考にしました。
ゴマをまぶして揚げるという部分だけ、いつも忘れてしまうのですが、ゴマをまぶしてあげたら爆ぜるような気もするんですけどね、気になる方はおためしあれ。
The Guardianには中東の食べ物が好きな記者が何人かいらっしゃるのか、ファラフェルの記事だけでも複数ありますし、週末にはOttolenghiさんのレシピの記事が載りますし、イギリスに住んでいたら週末だけでも買いたくなりそうです。
揚げたくないときは
私が以前参考にした揚げないファラフェルのレシピはこちらのサイト↓
手順が写真付きで解説してあります。
Clotildeさんの揚げないファラフェルは、揚げないことを考慮して材料にオリーブオイルが加わります。
それで、焼いただけのファラフェルも中がしっとり外がカリッと、、、ということなんでしょうけれど、それでもやっぱり物足りなさは感じました。
ならば油の量をもうちょっと増やしてみればより揚げたものに近づくのかもしれません。
揚げることを思えば大さじ２杯が３杯になるくらい大したことじゃないですからね。
Clotildeさんの揚げないファラフェル（分量はClotildeさんのサイトでご覧ください）
- 乾燥チックピー（水に一晩つけておく）
- 玉ねぎ粗みじん切り
- ニンニク
- 小麦粉かチックピー・フラワー
- オリーブオイル
- 塩
- クミン（パウダー）
- コリアンダー（パウダー）
- パプリカ（パウダー）
- パセリのみじん切り
手順は、一晩つけたチックピーの水を捨ててよく洗い、水を切ってフードプロセッサーなどで挽きます。玉ねぎ、ニンニク、も入れて全体を均一にプロセスしたら、残りの材料と一緒にボウルに移してよく混ぜ合わせ、油（上の材料とは別）をしいた鉄板にボール状に丸めて並べ、冷蔵庫で最低でも１時間以上冷やします。
焼き時間のトータルは１８０度のオーブンで20〜25分。
時間半ばでボールの上下を返してやります。
揚げないファラフェルのレシピは他にもこちらのサイトなど。（きゃすぴえは未挑戦です）
ついつい文字数がすごくなってしまってビックリしております。
