サワドーブレッドの道
この秋再開したサワドーブレッド、最近また失敗？見た目が変！
と思ったら、味は今までで一番だった模様。
一筋縄では行かないサワドーの茨の道ですかね。
夏場、サワドー生地を台所で自然に発酵させるには室温が高すぎ、（ゆっくり発酵するのに慣れているのでどんどん発酵し始めるとついていけない）
しかも暑いのにオーブンなんか使いたくない。
と言う次第でここ数年は夏場はサワドー停止期間にしていました。
前はそんなことなかったと思うんですけども。
やっぱり地球全体の気温が上がってると言うことでしょうか。
夏場三ヶ月くらいやめちゃうので、再開しようと思ったときにふと「あれれ、何を何グラム入れるんだっけ」と忘れてしまいます。
前はそんなに忘れたりしなかったはずですけれども。
え？＊＊のせい？
いやいや、まだまだ。
とりあえずちょっとメモしておくことにしました。
パン教室に通ったわけでもない、素人が本やネットで収集した付け焼き刃ですけど、自宅で楽しむ分にはこれで十分。
うちの室温や私の性格に対応した方法なので、「正解」でもないし、万人向けではありませんけれども。
リーンなパンとリッチなパン
リーンなパンというのは油脂や砂糖などを入れずに、粉、水、イースト菌（膨らませるエージェント）、塩、それだけでできています。
フランスのバゲットやパンドカンパーニュなどや、ヨーロッパ各地の伝統的なパンなどいろいろあります。
リッチなパンというのは、日本の食パンのような、スライスされて販売されていてサンドイッチを作るときなどに便利なああいうふわふわで甘みの強いパンなど、油脂（バターや牛乳、卵など）と砂糖（ハチミツなども）が入っているもの。
我が家ではリーンなパンはサワドー種のみ使用したサワドーブレッドで、リッチなパンの生地にはサワドー種を維持するサイクルで発生する「捨てる分」を追加していますが、発酵そのものは市販のイーストを使って短時間でやっているので、サワドーの風味つきだけどサワドーブレッドではありません。
ヴィーガンでも艶が出せる
パンの表面に艶出しで卵に水をちょっと加えたものを刷毛で塗りますが、あれ、ヴィーガンになって以来「卵だから無理」と思っていましたが、豆乳を刷毛で塗って焼いたら同じようにツヤツヤに焼き上がることをどこかで聞き覚えましたよ。
見かけだけなので、知ってからも毎回やるわけではありませんが。
ヴィーガンじゃない方も、パンの仕上げの見かけだけのために卵一個割って、しかもそれが使いきれなくて困るなんていう場面を回避するのに便利ではないかと。
豆乳の代わりに牛乳でもできるんだったら、家に豆乳なんてないお宅でも便利ですよね。どなたか実験あれ。
サワドーメモ
色々なサワドーレシピを試しましたが、現在気に入っている粉と水の配合は、
- 小麦粉類合計500グラム（全粒粉１：白い小麦粉４）
- 水350から400グラム（どばっと入ってしまうことあり）
- 塩10グラム
- サワドースターター100グラムくらい
たまにライ麦やら蕎麦粉、スペルト小麦などを入れる時もありますが、ここら辺は風向き次第気分次第。
小麦以外の粉を混ぜるときは白い粉のほうを5〜10％くらい別の粉に入れ替えるような感じです（グルテンの量を減らし過ぎないようにするため。）
粉全量500グラムに対して水350グラムなら水分量は70％、400グラムなら80％ですが、のんびり混ぜてると水に接した部分の粉が全部吸水しちゃって、まだ全体に馴染んでなくて粉っぽい部分があるのに水がない、という状態になるので、ちゃっちゃっちゃ、と混ぜ、粉っぽい部分にはべちゃっとした部分を押し付けて掃除するような感じで、粉が見えなくなるまで混ぜますが、コネはしません。
このまましばらく置いておくと、小麦粉と水分が馴染んで勝手にグルテンが発達し始めます（オートリーズ）。
水と合わせた小麦粉は三十分から一時間くらいオートリーズしてからスターターと合わせて、、というレシピが多いのですが、私は大体６〜８時間放置。
スケジュール・生地開始編
- 休みの日の前日の夜、冷蔵庫に入れてあるスターターの瓶を出しておく（室温に戻すため）
- 休みの日の朝早いうちにスターターを瓶からかき出し、空になった瓶（側面や底面にスターターがちょろっとくっついてる状態）に水と小麦粉をそれぞれ50グラムづつ入れて良く混ぜ合わせ、蓋をして冷蔵庫の上に置く。（かき出した方のスターターはリッチなパン生地に混ぜたりクラッカーを焼いたり、決して捨てませんよ。）
- スターターを仕込んだら大きめのボウルに小麦粉と水を合わせてオートリーズ開始。
- 数時間後、スターターの量が倍になったらオートリーズした生地にスターターを合わせる。（したがってオートリーズする長さはスターターの発酵次第）
6〜8時間くらい経ったオートリーズ生地は、大変滑らかで伸びやすいです。
スターターとオートリーズ生地を混ぜる場合は、生地表面に指でボコボコとクレーターのように凹みを満遍なく入れて、その上にスターターをバターのように引き伸ばして表面を覆ってから、たたみ込んでは平たく押し、再び畳んでは平に押し延、再び畳む、、ようにして混ぜていきます。
YouTubeやレシピサイト等では「しっかり満遍なく混ぜ」るようにとありますが、しっかり満遍なく混ざってなくても大丈夫。
スケジュール・生地ちょこっとお世話編
さて、生地とスターターが無事に合わさったらボウルにカバーをして（私はホテルなどでもらえるシャワーキャップを何度も使い回しています。）冷蔵庫の上に三十分くらい置いておきます。
ここから30分おきくらいに何度か生地の世話をします。
生地はこねずに畳むように扱う「コイル・フォールド」と言うやり方。
何度か繰り返すうちに生地がふわふわと弾力を持ってくるのがわかります。
ある程度グルテンが発達してきたら、平な台にすこーしだけ水を振って、その上に生地を風呂敷のように広げ、三等分に折りたたみ、それをさらにくるくるっと三つか四つに折りたたみます。
これをするとグルテンのネットワークで繋がってる生地の層が満遍なくできるんでしょうね。
この後は生地が大きく膨らんきたら成形して発酵カゴに入れ、30分くらい室内に置いておいてから、シャワーキャップを被せて冷蔵庫に一晩入れます。
この段階ですでに大体夜10時くらいになっています（我が家の室温の影響だと思われます。）
翌朝、朝の支度を始める前にオーブンにダッチオーブンを入れ、最低でも30分以上余熱を入れてから焼き始めます。
切り込みは約直前に。
冷蔵庫に一晩入れてあった生地なので、室温に戻してから焼くべきなのでは、と言う考え方もありますが、冷えている生地に切り込みを入れる方が綺麗にできるので、私は冷蔵庫から出した手の生地を焼き始めます。
うちのオーブンでは430度で余熱30分以上で、蓋をした状態で20分焼き、蓋をとって20分くらい焼いて様子を見てます。
お土産に喜ばれます
