妙なタイトルつけてみました
バクテリアと聞いて「汚い！」と感じたあなた、この世界はバクテリアで満ちていますよ。
ふふふ。
私たちの体にも、バクテリアやイーストがそこここに。
今日はサワドー・ブレッドのお話です。
毎日餌をやることにした2021年
サワドー種、これまではずっと、１週間に一度だけ餌（小麦粉と水）をやり、ぶくぶくと量が二倍になったら冷蔵庫に入れて、翌週にパンを焼く前日朝に冷蔵庫から出して夜仕込みの時に餌をやり、翌日焼くためのスターターの支度をして、、というサイクルでした。
これを、毎日夕方餌をやることにしたのは、ただなんとなく、気まぐれからなんですけれど、やっぱり香りが良いですね、毎日やってると。
その代わり、餌をやるために捨てるのも毎日。
捨てたくないから冷蔵庫に入れていたわけなので、毎日餌をやることで毎日貴重な小麦粉をゴミにしてしまうのは嫌でしたから、捨てる分は別の小瓶に入れておいて、溜まってきたら何かに使うことにしました。
それで作り始めたのが、サワドー・ディスカードのクラッカー。
で、連日の餌付け（？）で調子がついてきたので、今回は全く初めてのレシピを、ユーチューバーさんのご指導のもとに焼いてみることにしました。
去年のパンデミック以来、ユーチューブでサワドー・ブレッドのビデオを公開してる方の数も鰻登り。
いろんな人がいろんな見せ方をしているので面白がってあれこれ観ましたが、何十時間かけてんのよ、と「付き合いきれないわ」としか思えない人もいるし、説明がくどくて嫌になるものも。
加水率の高いパンって扱いにくいから、それをどう扱うかという説明が理屈っぽくなりがちなのかも。
なので私も、毎回安定して成功する同じレシピをずっと使っているのですが、なんだか飽きてきた。
今まで使っていたレシピでは、スターターに水と粉を加え、オートリーズしてから塩を加えるという手順ですが、色々みたユーチューバーの皆さんは小麦粉と粉を混ぜ、オートリーズしてからスターターと塩を加える、という手順。
結局全部混ぜるんだから同じことじゃない？
と思っていましたが、違うのかも？
試してみることに。（下のリンクのビデオをみながら）
いろんなビデオをみた中でこれを選んだ理由は特にありません。
いや、無意識にこの方のエクセル・シートなどに惹かれたのかもしれませんが。
最近のユーチューバーはビデオのタイムスタンプを有効に使ってみやすくしてくれてて助かりますね。
この方のブログにこのビデオのレシピがきっちり書かれていました。
結果から言えば彼のレシピで焼いて、ちゃんとしたパンが焼き上がりました。
わーい。
彼のキッチンの気温よりうんと低めの我が家のキッチン。
冷蔵庫の上という一番温い環境に置いておいても彼の台所より3〜4度は低めなようで、時間はうんとかかります。
でもね、時間がかかること自体はパンの発酵のためには良いことなので、気長に。
気長にやってたら夕飯の後になってもまだまだ。
このままでは丑三つ時に焼き上がるなんてことになりかねないので、冷蔵庫に。
翌日冷蔵庫から出して、45分くらい室温（冷蔵庫の上）においておいてから焼きました。
冷蔵庫で低温発酵をじっくりさせるのが好きな方も世間には結構いて、彼らの中には「冷蔵庫から出してすぐに焼き始めてしまって良い」という人もいるのですが、やっぱり冷えひえの生地を焼き始めるのは気が進まないので、ちょっと室温においてみましたが、これが不要なことだったのかどうだったのかは不明です。
リンクのレシピ、ちょっと修正したのは、水分量。
65％でやってみましょう、というのが大前提のレシピを参考にしつつ水分量変えたらこのレシピの意味はあるのか、とも思いますが、私が愛用している地元の製粉所の粉は、常に、どんなレシピの時でも、必ずといって良いほど、レシピ通りだと水分が足らないのです。
なので今回も65％に合わせて水を入れてみて、「やっぱりな」と秤に乗せたままで大さじ２杯ほど足してみて、混ぜてみて、ビデオの画像と比べてみて、結果的には70％で臨みました。
↑写真は総量500グラムの粉に対してレシピ通り325グラム水を混ぜたところ。
粉が乾燥しているのか、空気が乾燥しているのか、それとも小麦の種類の違いなのか、複数の条件の組み合わせなのか。
いえいえ、黒いくらい良いんですよ、とTartine Bakeryの写真を引き合いに出してみました。
この黒さ具合を見たら、少々焦げたくらいなんてことない、って思える勇気もいただけます。他にも有名なフランスのブランジェリーのパンなどでも結構しっかり焼き目がついてることがあり「こ、これは焦げ、、？」と思いますが、食べてみるとやっぱり美味しいからかなり勇気づけられます。
サワドーブレッドはバクテリアが長い時間かけて活動してくれてる発酵食品。
グルテンが消化できないセリアック病やグルテン不耐症だけれど、サワドーなら食べられる、という方も存在するらしいです。
症状の程度とかパンの種類などもあるでしょうから、じゃあ、と試すのは危険かとは思いますが、良いバクテリアが腸の健康にとって大切なのはよく知られたこと。
それにしてもユーチューバーの皆さん、ありがとうございます。
