キング・アーサーのユーチューブビデオ
で見つけたレシピで Pain de crystalを2度ほど焼きましたが、同じ方が紹介していたやり方でサワドーも焼いてみました。
こちらがユーチューブ↓
彼のPain de campagneレシピは、生活の中で無理なく美味しいサワドーを焼けるレシピ、という触れ込みで、スターターに直接全部材料を合わせちゃうやり方です。
粉と水を混ぜただけで30分から1時間（中には5時間なんてのも）放置しておくだけでグルテンを発達させることをオートリーズというのですが、多くのサワドーレシピでは、オートリーズした後でサワドースターターを混ぜ、よく混ぜ合わせた後で塩を混ぜ、などと、スターターと塩を後から加えるようになっています。
でもね、せっかくグルテンがしっかり発達してお餅のように粘りのある生地ができてるのに、そこに混ぜ物をしてぐりぐりとこね合わせることで、せっかく繋がってるグルテンを再び破壊してしまうって合理的じゃない気がします。
全て一緒に混ぜてしまう方が、それを防げて良いでしょう？
と思うので、一緒に混ぜてしまうレシピの方がすんなり受け入れられます。
そしてこの方のやり方は、スターターを冷蔵庫から出してそのまんま使っちゃうという、さらに一手間減らしたもの。
毎日粉と水を与えて室温に置いているならまだしも、１週間に一度だけやって、その後しばらく置いたら冷蔵庫に入れっぱなしにしている私のような一般家庭の趣味のベイカーの場合は、大体焼く前の日にちゃんと粉と水をやってリフレッシュしないといけないと思ってましたけど、彼曰く１週間以内にフィードしてあるスターターならそのままで良いらしいです。
そんなわけで、手間としきたりをかなり削いで簡略化した手法、どんなもんだかやってみたのが上の写真でございました。
最近焼いているいつものサワドーも粉500グラム分なのですが、いつものやつの方が生地に力があって焼き上がりも弾ける感じで美味しそうにできます。
やっぱり手を抜いてるからダメってことかな。
スターターの分量がうんと少ないので、そのせいかな？
キング・アーサーの粉を買えってことかな？
スラップ＆フォールド
加水率の高いパン生地、慣れるまで扱いはちょっと難しいというか、手や台にくっついてしまって焦りまくる、、という展開は多分プロでも上手な人でも誰しも経験したことのあることだと思います。
昔持っていたパンのレシピ本は基本的に打ち粉を使え、という感じで、台にも粉をはたくし手にも粉をつけるし。
でも実際に生地を触り始める時にはそんなうっすらはたいた粉なんか意味あるのか、というか、ありませんよね。
サワドーブレッドを焼くようになってからは水で手を濡らすやり方でかなり楽になりましたが、水をつけた手をちょっと振って余計な水分を飛ばさないと、加水率の多めの生地にさらに余計な水分を加えてしまうことになるし（乾燥してしまうかもしれませんが）まあそれなりに気を遣っています。
最初に粉と水を合わせる時、ユーチューバーの人たちなんかはみんな素手でやってますけれど、私は手に粉を取られてしまうのが勿体無いし（洗うのも面倒くさいし）なので硬めのヘラで混ぜます。
そのヘラにくっついた小麦粉は最後にシリコンのヘラで綺麗にこそげ取って生地に戻してやれます。
素手で混ぜないと生地の状態をモニターできないかなあ、という気もしますが、目視で大体わかると思ってます。
と、思ってたら最近初めて知った、フランス出身で英国のバースで教室を開催していらっしゃる RIchard Bertinetと言う方が教えているフランス伝統の手法？スラップ＆フォールドと言う方法。
彼も生地を混ぜるときはヘラを使ってますが、その後テーブルに出した生地を素手でベッタベタになりながら持ち上げては叩きつけ（てからフォールドし）また持ち上げては叩きつけ、、、。
面白そうです。
教室はどんな感じなのかな、とググってみましたら、イントロダクションのクラスが225ポンドですって。
それってカナダどるだと380ドルくらい。（2023年6月現在）
うわー。
朝10時に始まって、午後3時半か4時くらいまで、RIchardさんご本人が教えてくれるんだそうです。
リンクで詳細を見てみましたが、サイトで最初に出てくる回はキャンセル待ちだとあり、おおお、そんなに人気なの？と。
でもカレンダーを見てみると、もうちょっと先の日程ならちゃんと予約できるようです。
パン教室とか料理教室って参加した経験がないんですが、こんなもんなんですかね？
面白そう〜、と思いましたが、まあいいや。
財布の紐は硬い方なんです。
でも今度試しにスラップ＆フォールドやってみようとは思ってます。
パンってヴィーガンなの？
と聞かれることがたまにあります。
乳製品や卵を入れたレシピならヴィーガンじゃありませんが、それらを一切入れない伝統的なパンはたくさんあります。
あえてヴィーガンのパンですよ、って言う必要もないくらい普通にあります。
でもパン屋さんで買う場合は中身をチェックしないと、生地をふわふわにするために卵や牛乳が入ってる可能性はありますね。
日本の食パンなんかは特にフワフワを追求している感じがするので、多分入ってるんでしょうね。
ペーストリー系のものは、バターを練り込んで作る生地が多いので、あえてヴィーガンですと言われない限りはヴィーガンではないと思っています。
ヴィーガンのクロワッサンなんてのもあるようですが、私はそこまでしてクロワッサンを食べたいと思わないので、未経験です。
焼いてる方のビデオやブログを見てるとやってみたい気持ちになりますけども。
粘土遊びが好きな子供なのか、自分？
