YouTubeを見て自己流にヴィーガナイズして作った乾燥筍の一品。
筍より蓮根やお揚げさんの方が大きく写っていますが。
水替え三日
三日間、朝出かける前と夕方帰宅後、しっかりすすいでもみ洗いして水を変え続けました。
日曜の午後三時半くらいに始めて、水曜の夕方に調理開始。
メモしておいた手順を見ながら作業開始。
浸水三日経過後の調理手順
- もみ洗いしてすすいで、ザルにあげます。
- 水をたっぷり入れた鍋に入れて、加熱し、沸騰してから三十分茹でます（途中で湧いてきたら火を弱め、そこそこぶくぶくと湧いてる状態を維持してみました。）
- 三十分経過したら水を捨て、流水でまたすすいでから新たに同じ鍋で水たっぷりで三十分茹でます。
- 時間になったら水を捨てて再びすすいでザルにあげます。
- 参考にしたユーチューブのおばちゃんは、fermented taro curdを２切れ熱した油に入れてグリーンガーリック（ニラのようにも見えますが何なんでしょうか）を入れ、ぶつ切りにした豚の三枚肉を入れ、砂糖を入れ、ぶつ切りにした蓮根を入れ、それから筍を投入して炒めています。
- おばちゃんはしばらく炒めた後全て別の鍋に移し、水を入れ、炒めるのに使った中華鍋の鍋肌に水を入れて濯いだものを鍋に入れ、合わせてひたひたになるくらいにして蓋をして加熱し、沸騰したら火を弱めて弱火で1時間くらい調理します。おばちゃんビデオでは1時間後に塩を加えて一混ぜし、弱火であと三十分調理し、出来上がりの様子。
とりあえず豚バラの代わりに豆腐を揚げたものを買ってきまして、fermented taro curdとグリーン・ガーリックはよくわからないので普通にニンニク、蓮根、そして椎茸をぶつ切りにしたものと糸蒟蒻も入れてみました。なんとなく。
マモさんのコメントで伺った「九州では一般的らしい」というお話。
日本語で検索してみたら、クックパッドとか楽天レシピとかNHKのきょうの料理とか、色々と出てきました。
日本でも食べられているんですねえ。
乾物の専門家という方のサイトも発見しました。
九州でお友達が見つけて買ってきてくれたという干筍、これが今回わたしがモントリオールの中華系スーパーで見つけたものと似た状態で、丸ごと乾かされてて、平たく潰れて？いるので、水に戻してる姿を見たら干し鱈でも戻してるのかと思えるような形状です。
こちらは高知にあるご商売のサイト。てことは高知でも食べられているのでしょうね。
九州近いし。
シナチクっぽい風味？・匂いトラウマの恐れ
たまに台湾製の、真っ赤なチリオイル漬けになっているシナチクをご飯のお供にいただいています。
で、今回の乾燥筍の作業をしていた三日間の間に一度ご飯と一緒にシナチクを頬張ったら、ぷ〜んと水戻し中に感じていたあの臭みのような匂いを、シナチクからも感じましたよ。
というか、あの獣臭かと思った匂いはひょっとしたら筍の匂いが凝縮したもの？
匂い消しが上手くいかずに「獣臭を思い出すからもう筍全般食べられない！」なんてことになってしまうんじゃないのか、、、。
ちょっと不安になりましたよ。
それにしてもクックパッドで見たレシピ他色々拝見した中で、この臭みに触れている方が誰もいない。。。
それどころか「だし」に言及してる人もいるみたいです。
いや、この匂いを出汁にはできないと思うんですけど、日本製は匂いが違うのか？
わたしが手にしたパッケージが不良品だったのか。
あと、乾燥される過程のどの辺で３Dの筍が２Dになるのか、それも謎です。
乾かす途中で重石を乗せるのかな？
平たくないと、水で戻すのも時間がかかりそうだし、戻した後切り分けるのも大変そうですけど、どこら辺で平くするのかとっても気になります。
日本のレシピはどれも、水に戻すのが8時間くらいと、三日水を変えながら戻し続けた私の乾燥筍とはかなり扱いが違います。
見かけが違うのもありますが、これは干すときに切り分けてあるものだからだろうと思いますが、筍自体の種類も違う可能性がありますね。
食べた感想
調理しながら感じた匂いは水で戻している時のような獣臭ではなくなっていました。
ビデオで見た通りに最初の砂糖小さじ一とその後の塩小さじ一ではやっぱり味見した感じでは頼りない感じでしたので、酒を入れ、砂糖をもう人匙入れ、醤油をくるくるーっと回し入れて煮込みました。
ごま油も。
臭みはすっかり消えていましたが、ひょっとしたら3日もかけなくても大丈夫だったのかもしれません。
次回は調理前に2度茹でこぼす部分を省略してみようかな。
生の筍がいらないほど美味いか、と言えば、やっぱり生の筍の新鮮なのが手に入るならばそっちがほしいですが、生の筍では作らない煮込み料理にはこれで十分です。安いし。
筑前煮に入れるというのもどこかのサイトで見かけましたが、それも今度やってみましょう。
戻してる間の匂いだけがちょっと気になりますが。
