在宅で焼いてる時よりも仕込みと発酵具合の時間の調整が難しくなりましたが、最近なんとか休みの日の午後に焼くスケジュールが確立してきました。
種は冷蔵庫に保管してありますが、約3日前の夜に冷蔵庫から出して、冷蔵庫の上（台所で一番暖かい）においておき、翌朝中身を取り出して*（別の容器に移しておいてそれはそれでイーストを使うサンドイッチ用の生地に混ぜたりして消費します）水と全粒粉を20グラムずつ入れて混ぜ、再び冷蔵庫の上に置いて仕事へいき、その夜か翌朝に発酵具合がよければ中身を再利用用の容器に移して20グラムずつ水と全粒粉を入れてぐるぐる混ぜて**再び冷蔵庫の上へ、焼く前日の朝に再び中身***をぐりぐりっと再利用用の容器に移したら、今度は小麦粉と水を50グラムずつ入れて混ぜて冷蔵庫の上へ置きます。
* ** ***ガラス瓶の中の既に発酵しているサワドーマザーは生きていてお腹が減っている状態ですので、このほとんどを取り除いてやった残り（ヘラで完璧にかき出さずにスプーンやヘラで９割型拭いとる程度）に新たな小麦粉と水（餌）を与える、という考え方です。生き残りのバクテリアやイーストのコロニー（拭い残されて瓶の内側に残ってるもの）に対する餌（小麦粉と水）の比率が、餌率が上がるほどコロニーは喜んで活性化する、という訳です。
新たに加える小麦粉と水は、水でコロニーをほぐした後で小麦粉を入れる、という順番で与えていますが、逆ではダメとかそういうわけではないと思います、けどなんとなく水を先にしているのです、気分的に。
50グラムずつ＝100グラムなので、これが生地に入れるスターターになります。
これを混ぜてから別のボウルで生地用の小麦粉各種を合わせ、水と塩を入れてオートリーズを開始。
スターターが全体にぶくぶくと泡が立っててカサが倍になったところでオートリーズ生地に合わせてやり、よく混ぜ、生地の仕込み開始です。
この段階から夜寝る前までに生地が二倍くらいに膨らむまで持っていけたら成形して型入れして三十分くらい冷蔵庫の上で休ませたら、翌朝（休みの日）にゆっくり起きてゆっくり焼く工程に進めるように、冷蔵庫に入れてじっくり発酵させます。
焼く前に生地の温度を上げるために冷蔵庫からあらかじめ出しておく、という意見の方もいらっしゃいますが、わたしは切り込みを入れやすいし扱いやすいので、冷蔵庫から出したら切り込み入れてすぐに焼き始める派です。
生地の温度全体に室温まで上げるには、気温がかなり高い場合はさておき、うちの台所では三十分では無理そうだし。
あさりの産地
こんな記事を見ました。
熊本県産のあさりとして流通していたものが、実はそうではなかったという話。
何十年も続いていたというから、問題は業者一軒の問題ではなさそうです。
以前熊本で大規模な災害があった後に、熊本を応援しよう、というキャッチコピーみたいなのがオンラインショッピングのサイトにデカデカと載っていたことを覚えていますが、消費者の声の中にも「災害復興を応援しようとして買っていたのに」というのがあったりして、そういえばわたしも当時、アサリではなくて農産物でしたが熊本産のものをポチって実家の母に贈ったっけ、と思い出しました。
問題発覚後、漁協側は汚名がかかるのを避けるため出荷を停止しているようですが、この影響を直に受けるのは関係者だけにとどまらず、漁業で生活を立てている人たち全て。
あさりはモントリオールにいるわたしには遠い話ですけれども、＊＊産は農薬が怪しい、とか＊＊産はこういう倫理に反する工程で生産しているらしい、とか、そういう評判が定着している地域産のものを避けることはありますから、国産だから信用できると思って熊本産のものを買い続けてきた人たちの驚きや怒り、不信感などは他人事ではありません。
でも食品業界って嘘つくこと結構ありますよね。
食べ物というのは人を幸せにし、健康を維持する大きな基本になるもののはずなのに、正直であってほしい基本的なものなのに、勘違いを誘うような文句を表示する程度のことから始まり、成分表示を誤魔化すとか今回のような産地を誤魔化すとか、果ては安全基準を誤魔化したようなものもありましたよね。
他人の手を経て手元にやってくる食料品、他にも嘘つかれてて気がつかないままのものもあるんだろうなあ。
記事の中には「生活と経営のために必要だった」とありますけれど、嘘をつかないと営業し続けられないとか、誤魔化さないと続けられないというようなシステムなのだったらそこを変えないとまた似たような話が出てきます。
あさりの値段自体が安すぎて利益が上がらないとか、そういうことだったのか、詳しいことは現場の人たちにしかわからないでしょうけども。
消費者の安全や信頼もきちんと尊重してほしいけれど、生産者の権利も守られるようなシステムでないと。
生産者も消費者も、立場が違うけど同じ生活者ですけど、アサリに関しては生産者の人たちだって洋服を買うときはファーストファッションで節約してたりして、生産者にきちんとした賃金が支払われてない企業にお金を出してる可能性はあります。
みんな自分の予算内でなるべく賢くやりくりしたいと思ってるうちに、なぜか大企業ばかりが潤って生活者が苦しんでいる世の中になってますね。
嘘つかなくて良い状況であってほしいですね
