Aquafabaとは、チックピーを調理した時に出る煮汁のこと、、、かと思ったら、どうも豆を調理した時に出る水一般を指すようでもありますね。
細かいことはちょっと不確定ですが。
缶詰の豆を調理する時、こちらの知り合いは結構みなさん、缶を開けて中身の水を捨てて、それから豆自体を流水でさっと洗う、っていう下準備をする方が多いのですが、みなさん「そうしたらおならが出ない」「臭みが減る」などと。
私は勿体無いなあと感じているのですが、まあ十人中八人は「水洗いする」というので、それがこのみならそれに合わせてあげましょう、っていう態度でした。
でも、自分で乾燥豆を水につけて、それを茹でてから料理に使う場合は、その茹で汁を悪いもののように扱われるのはちょっと納得いきません。
なので、だし汁の代わりに料理に入れちゃったり、適当に使い切っていました。
もちろん、乾燥豆を茹でる時に出るアクは捨てますよ。
そうでないと、アワアワの灰色の変なものが混入しますからね。
Aquafabaは、どこのどなたが見つけたのか存じませんが、最近になってあちこちで囁かれるようになった「卵の代わりにAquafabaでこんなものができるよ！」という便利なアイテムなのです。
まだ試したことはありませんが、マカロンだって作れちゃうようですよ。（でも使用する砂糖の量がすごいらしい）
チックピーを粉にしたもので、オムレツ風なものができちゃうことからも、茹で汁が卵のような役割を果たすって、まあ理屈にかなってるかなと。
そんなわけで、今回は、Aquafabaでヴィーガン・マヨを作ってみました。
レシピはこちらを参考にして。。。。
結果はですね、
やあ、私は今までずっと使ってきた、タカシマリョウヤ氏の豆乳で作るヴィーガン・マヨのほうがずっと好みだわ。
味と、硬さ加減ですかね。
Aquafabaで作ったものは、ちょっと水っぽく、レシピには実際に茹でたチックピーを幾つか混ぜる方がまとまりがよくなるというか、トロッとした状態にしやすいと書いてありましたが、大さじ２杯くらい入れてみましたが、いやいや、水っぽい。
ちなみに私は自分で茹でたチックピーの茹で汁を使いましたが、缶詰の汁を使ったら案外うまくいくのかもしれません。
Aquafabaは大豆製品を避けたい方々にとってはうってつけの食材でしょうから、そういう人たちにとっては、少々水っぽくてもソイフリーだという利点から使いやすいと思えますが、私は大豆を避ける理由がないので、この先もきっとずっと豆乳のレシピでいきます。
ところで、参考にしたserious eatsのレシピですが、上記の紹介文にある「completely grease-free」ていうのは、なんでしょうね、レシピにもしっかり植物油とオリーブオイルが入ってますから、オイルが一切入ってない、っていうことはありません。
ちなみに、チックピーの粉やAquafabaで作るいろいろですが、私は個人的に、たまにはいいけど毎回だと嫌になる要素を含んでると思うのです。
それは、チックピーの風味が結構強いということ。
大豆製品は、割と控えめな大豆の風味をかき消して、比較的好みの味付けにしやすいのではないかなと思うのです。
豆腐に慣れてない欧米人が「味がない」と豆腐のことを好まない発言をするように、慣れてない人には大豆の味や風味が感知されにくいというか。豆乳は結構青臭くて私は苦手なんですけどね、でもこちらで市販されてるものは、バニラだのチョコレートだのオレンジだのの風味がついてて、それを普通に飲んでる人たちは一切大豆の風味を感知してないような。
それに比べるとチックピーは結構主張が激しい方の豆だと思うのですよね。（多分バニラ風味やオレンジ風味でごまかせない）
だから、あんまり続けてチックピー・フラワーやAquafabaを使ったものを使い続けると、疲れると思います。
大豆製品がここまで広まった理由ってこういうことだったのかな、と思うと同時に、チックピー以外の乾燥豆を煮た時にはいろいろと試してみようかな、と思います。
Aquafabaに関するリンク：
http://www.nytimes.com/2016/05/11/dining/aquafaba-vegan-egg-substitute.html?_r=0 （こちらはNYタイムズの記事、下は、メレンゲのレシピ）
こちらはSerious Eatsのヴィーガン・パンケーキのレシピです。↓
What Is Aquafaba? - Bon Appétit （雑誌Bon Appétitの記事）
The Official Aquafaba Site （オフィシャルとか言ってますけど、誰が認定するんでしょうね。笑。言った者勝ちでしょうか。）
